鮨　季節料理　ささき

すしの用語で、ツメと言う、皆さん分かりますか？正確には、煮ツメです。さて煮ツメもうちょっと詳しく！煮詰める？何を？
もっと正確には、穴子の煮汁を煮詰めたものです。ちょっと前は！イカを煮詰めて、ダシをとって煮詰めたものに穴子の煮汁をブレンドして、煮詰めたものが、共詰め、こくが、増します、が、うまくいかないと、失敗します。東京のある店で作り続けてはいます。
当店のツメは、穴子ツメですが、何にせよ手間ひまがかかっています。地元の生きた穴子をさばき、頭と骨を焼きます、それを水からじっくり煮ます、アクを取りながらです。一時間、それにお醤油お酒砂糖のみで味付けをします。この煮汁で穴子を煮ます、一回の仕入れが１０キロ、骨でダシを取るのは一回ですが煮るのは１０キロでは三回に分けて煮るのです。この１０キロ毎にダシを取りながら穴子煮ます、すると穴子の旨みがダシに移りますこれを穴子８０キロ〜100キロを繰り返し繰り返し繰り返し煮ます。これでやっと煮詰めのベースの出来上がりです。