2011年12月01日

づけ

づけ。2種類ありますと言ったのですが、ひらづけは、即席づけとも言いましたが、一般的には、しかしながらこれがまた丁寧に仕事をしたなら話しは別です。当店のづけがまさにそれだ!先ずマグロの部位です、骨の周りのしか私は、使いません。ひらづけは!何故に?この部位は味がしっかりしております。ひらづけには最適ですね、この部位を当店自慢の煮きり醤油で、刷毛で、3〇分毎に塗って7〜8回、昼以降仕込みをしますと、夕方に出来ます!それくらいに丁寧に仕事をしたものしか私は、出しません。ひらづけにもこだわっています。そのマグロが、入らなければ出来ません。あしからず!そして冊づけです、冊づけのマグロですが、これは本マグロです!本マグロの赤身の冊、ですが、腹上の赤身か、背上の赤身になります。分かりますか!頭の近くから尻尾のまでの赤身がありますけれども、上と言ったら頭の近くに、なります。筋が少なくていいのですョ〜。さっとお湯を通して、すぐに氷水に入れます、すると表面が白くなります。これで旨みが逃げません、これをヅケだれに漬けます、たれの濃さ薄さにより、漬ける時間が、かなり違います大変難しい作業です。
それだからこそ完璧に言った時にには、達成感はひとしおですョ〜〜〜!もうひとつ当店のづけがあります。こだわり上トロのづけです。あまり聞かないですョ〜ね〜〜〜!
これは私のオリジナルです。大トロですと脂が強い中トロですと?この感じ!ちょっとバランスが!そして上トロですとえ〜〜!〜〜!美味しい〜〜!のですョ〜〜〜!
  


Posted by 大将 at 11:43