鮨　季節料理　ささき

煮きりと、似た感じのもので、ヅケだれが、あります。ヅケとは、マグロを醤油に漬けたものです。簡単に言えば、ヅケには２種類あります。ひとつめは、ひらづけ、ふたつめは、さくづけです。ひらづけは、簡単に言えば即席づけです。握りネタ一貫ぶんに、切り付けて煮きりに、五分〜１０分ほど漬けたものです。冊づけは、その名の通り冊のままで漬けるのですが、煮きりと、言うと、そうでもない。何でか？煮きりとは、普通の醤油をカドをとってやわらかくしたものですが、冊のマグロを煮きりに、漬けますと、しょっぱくて、使えません！冊づけは長くもたせて、しかも旨みを閉じ込めたものです。ヅケだれは、煮きりより、薄めに作ります、当店の冊づけは、２時間をかけて漬けたものです。このヅケだれも、ベースとなる醤油屋さんが、津波でやられましたので、これもまた味の追求が〜〜！やる事がいっぱいある〜〜！〜〜！
  

昨日は、沖縄より、わざわざ食材と、料理人に、いらしていただきました、しかも大変美味しい沖縄料理と、泡盛までいただきましたありがとうございます〜！泡盛に、シークワーサーを入れるとこれがまた美味しいの何のその！大変有意義な時間を過ごしました。
そうそう沖縄ハムの方が、言っておられましたが鶴は、沖縄にもいるんです！！！ と？？？ キッパリ〜〜！衝撃的でした。

  

やっとの思いで仕込んだこのベースをじっくり煮込んでいきます、１０時間かけて、焦げないように。こだわっているのが醤油とお酒です。醤油にはアミノ酸やアルコールが、入っているのがあります、これが駄目だ〜〜！お酒は純米酒にしています。後は砂糖とみりんですが、みりんも吟味しています。ちなみに穴子を煮る時はみりんは入れません、ほとんどの店では入れると思います、こく、旨みが増しますが煮て置いておくと表面が堅くなってしまいますので！煮上がりは美味しです。少ない量の煮込みや煮ものを作るのはみりんは大変有効な調味量ですね、当店の穴子は一回煮るのに三キロ単位ですので穴子の旨みのです。今の回転寿司には業務用のツメですが、ほとんど！普通のお寿司屋さんでも、これをベースにしまいます。私の修業した店ではこのツメを何年も継ぎ足しをしております。鮨の歴史的にはまだ２〇〇年の歴史ですので、２〇〇年もののツメが、あればそのツメが、いちばん古いのです。ただし、うなぎのたれはにはまだまだ及びつきません。うなぎのたれは室町時代より、とも又は江戸時代の前期とも言わます。
当店のツメは、後何年継ぎ足しを出来ますのでしょうか！


  

すしの用語で、ツメと言う、皆さん分かりますか？正確には、煮ツメです。さて煮ツメもうちょっと詳しく！煮詰める？何を？
もっと正確には、穴子の煮汁を煮詰めたものです。ちょっと前は！イカを煮詰めて、ダシをとって煮詰めたものに穴子の煮汁をブレンドして、煮詰めたものが、共詰め、こくが、増します、が、うまくいかないと、失敗します。東京のある店で作り続けてはいます。
当店のツメは、穴子ツメですが、何にせよ手間ひまがかかっています。地元の生きた穴子をさばき、頭と骨を焼きます、それを水からじっくり煮ます、アクを取りながらです。一時間、それにお醤油お酒砂糖のみで味付けをします。この煮汁で穴子を煮ます、一回の仕入れが１０キロ、骨でダシを取るのは一回ですが煮るのは１０キロでは三回に分けて煮るのです。この１０キロ毎にダシを取りながら穴子煮ます、すると穴子の旨みがダシに移りますこれを穴子８０キロ〜100キロを繰り返し繰り返し繰り返し煮ます。これでやっと煮詰めのベースの出来上がりです。
  

煮きり醤油の作り方は、店毎に違います、第一にお醤油を単に一種類をベースとして使うのか？複数のお醤油をブレンドして使うのか、です。お醤油自体が良ければそのままですが、不味ければブレンドして、更にお酒、みりん、ダシ、昆布等をその店のレシピに合わせ作るのです。しかもその醤油を最低一週間寝かせてから判断をします。ですから何通りもの組み合わせがあります、これが自分とこの煮きり醤油の味になるまで何回も作ります。大変な作業です。こだわりの味を求めて！
  

先週、仙台に用事があり、広田を出発、小友でトンボが飛んでいました！今日は醤油を購入する為，仙台に向かって出発、なんと室根では、雪が道路脇に残っていました。季節の変わりは、早いですね。ところで何で醤油か？と言うと！煮きり醤油を作る為です。

え〜〜！煮きりを知らない〜〜〜！まじで。
煮きりとは、カウンターで、お寿司を召し上がる時、自分で、醤油をつけないないで、板さんが、醤油を刷毛で塗って出してくれます、お客様は、そのまま口に運んで食べれるのです。これが煮きり醤油の役割ですが、何でも、かんでもただ塗って出していれば言いと言う訳ではありません。そのネタに合う醤油のバランスが大切ですし、醤油を塗る量バランス、そのネタに合うシャリのバランスが大切、そのネタが仕事をしていれば更に申し分の余地なし。全てがパーフェイクトになってはじめて、口福となるのです。長くなりましたが、その醤油！が問題です。今まで陸前高田の八木澤商店の醤油をベースに、使っていましたが、例のごとく今はなりました、正確に言いますと、会社は、存在しますが、元の八木澤の 味 に、なるまで、何年になるか？

大船渡屋台村に、出店する私にとっては、待てないのが実状です。今は、味の追求を求めるのみ。

  

今日は、ハローワークに、行ってきました。当店のスタッフ募集の、案内を出してきました。なんとか見つかると良いのですが。
  

私は、気仙沼あさひ鮨に、１７年在籍しておりました。その内１５年間は、店長を勤めました。三店舗での事、その内１０年間仙台泉店でした。その当時のお客様に、フィギュアスケートのコーチをしております、長久保コーチがおられました。その当時高校生だった、荒川静華さんを育てたコーチです。荒川静華さんも一度来店され私の美味しい鮨を召し上がりました。今回は、鈴木明子さんが、NHK杯で初優勝しました。おめでとう〜〜！その当時あっこちゃんは高校生？目がくりくりした子でした。たしかセッショク障害で苦しい時でしたね。それを乗り越えずっと競技を続けてのこの優勝でしたねおめでとうおめでとうおめでとう〜〜！ちなみに浅田真央ちゃんも、一度来店していますョ〜小学生？の頃？コーチは、大トロが大好物でした。

  

今日は、久しぶりに、広田半島の黒崎仙峡温泉に行ってきました。やっぱり温泉はいいですョ〜〜！ちなみにうちの、おやじは毎日行っています、定休日以外は。一応言っておきますが、黒崎仙峡温泉は、水曜日が定休日です。我が家からは、７分で行けます。
  

かなり前の事です。包丁を買いに、下町浅草へ、正確には西浅草の合羽橋です。私の修業時代から、愛用している鍔屋さんの包丁を買いにです。高田で店をやったいる時あの大津波…… 後地には、何ひとつ残っていない状況でした。また仕事をするうえでは、何を置いても手になじむ、しっくりくる包丁をと思っていたからなのです。包丁を通販とか、ホームセンターとか、そのあたりの店で購入するのは職人の私としては………。しかしながらまた高い高い今の私にとっては、以前は、一本７万円もするものを使っていましたが今となっては‥‥。必要な四本だけを購入する事に、津波でこれこれこういう訳でと説明しましたところ、一万円近く安くしていただきました。やっぱり浅草の人はいいな、人情味がありますね。感謝感謝です。浅草のつば屋さんですョ〜！ちなみにこの店の前からは、今話題の、スカイツリーがくっきり見えますョ〜！ただし電線がなければ。

  

気仙沼の屋台村を見てきました。大船渡屋台村より、ちょっと大きく感じました。厨房は器材を置いて有り、人がひとり通れる程度でした。カウンター内は、コの字型のタイプとＬ字型のタイプ二種類ありました。私の体系ではＬ字型のタイプがあっているのかなぁ〜と感じました。使いやすく感じました。

パートさん募集します。昼一名、夜一名です。どうぞよろしく！
  

本日、１１月1日は、全国すしの日です。本来営業しておりましたら、何かすしの企画をしているところです。早く美味しい鮨を握りたいです。あと１ヶ月半ぐらいかなぁ〜！ 皆さんもうちょっとだけ待っててくださいね〜。