鮨　季節料理　ささき

煮きりと、似た感じのもので、ヅケだれが、あります。ヅケとは、マグロを醤油に漬けたものです。簡単に言えば、ヅケには２種類あります。ひとつめは、ひらづけ、ふたつめは、さくづけです。ひらづけは、簡単に言えば即席づけです。握りネタ一貫ぶんに、切り付けて煮きりに、五分〜１０分ほど漬けたものです。冊づけは、その名の通り冊のままで漬けるのですが、煮きりと、言うと、そうでもない。何でか？煮きりとは、普通の醤油をカドをとってやわらかくしたものですが、冊のマグロを煮きりに、漬けますと、しょっぱくて、使えません！冊づけは長くもたせて、しかも旨みを閉じ込めたものです。ヅケだれは、煮きりより、薄めに作ります、当店の冊づけは、２時間をかけて漬けたものです。このヅケだれも、ベースとなる醤油屋さんが、津波でやられましたので、これもまた味の追求が〜〜！やる事がいっぱいある〜〜！〜〜！